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糖化工艺对啤酒稳定性的影响

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  糖化是酿制啤酒的一个关键步骤,今天澳门新葡新京官方网站(www.8455.com)的小编就和您具体聊聊糖化技术对于啤酒稳定性的影响吧。


  1.糖化工艺


  (1)采用增湿粉碎工艺,粉碎后将麦皮和胚乳分开。采用特殊糖化工艺。先下胚乳,后下麦皮,以减少花色苷的含量。


  (2)控制糖化醪液的pH值,以提高啤酒胶体稳定性(见表1)。


  (3)严格控制蛋白休止温度,以降低麦汁中高分子蛋白质含量(见表2)。


  (4)糖化要彻底,碘检正常。


  (5)不能过度洗糟,以避免过多的麦皮多酚物质进入麦汁中。


  2.麦汁煮沸


  (1)啤酒生产过程中,麦汁煮沸要强烈,煮沸时间要长,以使蛋白质析出良好,可凝固性氮含量要小于2mg/100mL(见表3)。


  (2)对煮沸麦汁进行酸化处理,调整麦汁pH为5.2—5.3。


  (3)煮沸开始后不要过早添加酒花,应先让麦芽中的多酚物质与蛋白质充分反应,以提高酒花的利用率。


  (4)煮沸过程中要减少氧气的摄入。


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