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添加辅料酿制的基本常识

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  啤酒是一种由天然谷物酿制而成的酒类,但是很多啤酒在酿制时会添加辅料,今天澳门新葡新京官方网站(www.8455.com)的小编就和您具体介绍一下添加辅料酿酒的基本知识吧。


  1.辅料作用。


  (1)以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料,可以提高麦汁收得率、降低成本;


  (2)在麦芽质量波动的情况下,通过合理调整麦芽与辅料的比例,可使麦汁和啤酒的质量保持一致;


  (3)提高糖化设备生产能力;(4)降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量,降低啤酒色度,改善啤酒风味和啤酒非生物稳定性;


  (5)使用部分含蛋白质高的原料(如小麦),有利于改进啤酒泡沫性能。


  2.辅料添加比例


  (1)原则。使用辅料不能使糖化或麦汁分离困难;确保α—氨基氮含量降低的情况下,酵母仍能正常发酵。


  (2)比例。谷类原料(大米)的使用量一般为10%—50%,常用比为20%—40%;谷类原料(玉米)的使用量一般为10%—40%,常用比为20%—30%;糖类辅料用量一般为10%;以大麦(玉米)为原料的糖浆,使用量一般为10%—50%。


  3.糖浆。酿造啤酒以使用大麦糖浆最佳,其成分与麦芽麦汁比较接近,有一部分是脱脂玉米糖浆。


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