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进行糖化时添加石膏的利弊

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  啤酒在糖化时添加石膏是不少啤酒生产厂家经常做的一件事,今天澳门新葡新京官方网站(www.8455.com)的小编就和您具体介绍一下在进行糖化时添加石膏的利弊吧,让您更加了解如何酿制高品质的啤酒。


  一、糖化用水添加石膏的有利影响


  1.糖化用水中添加石膏后,使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性,保证麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。


  2.石膏可赋予啤酒干爽的口味。


  3.可减弱糖化醪液色度的上升和减少洗糟时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出。


  4.麦汁煮沸时促进蛋白质凝固,使麦汁清亮透明。


  5.增加a-淀粉酶的热稳定性,并有利于内肽酶的作用。


  6.添加石膏可以补充水中缺少的Ca2+。


  二、糖化用水添加石膏的不利影响


  1.石膏的升酸作用,使酒花中a-酸浸出率及异构化率有所下降。因此,酒花添加量应适当增加。


  2.石膏与盐酸共同处理糖化用水,在除暂硬过程中,石膏没有参加任何反应,不能沉淀磷酸盐及起到增酸作用。


  3.石膏是微溶于水的,其水溶液在有盐酸的情况下,将发生如下反应:CaSO4+2HCl→CaCl2+H2SO4


  这将导致大量Ca2+溶入醪液,并使永硬、总硬增加。在不加石膏的情况下,水的永硬增加,而总硬不变。


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