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糖化技术对啤酒的影响

浏览量:?? 来源:www.estarci.com??作者:中酿澳门新葡8455最新网站厂

  糖化是酿制啤酒的一个不可或缺的关键步骤,今天澳门新葡新京官方网站(www.8455.com)的小编就和您具体介绍一下糖化技术对于啤酒风味的影响吧。


  SMM、DMS和DMSO都可溶于水,在糖化过程进入到麦汁中,虽然SMM遇热不稳定,但温度在80℃以下时,分解作用很缓慢。


  在麦汁煮沸过程中,SMM也可以被降解,煮沸时间35分钟,大约有50%的SMM分解为DMS。麦汁剧烈煮沸,由SMM分解而成的DMS可通过挥发除去。煮沸时间越长,强度越高,被分解的SMM量越多。DMSO的沸点很高,恢复能力很强,它仍存在于麦汁中,等待进一步转变。


  麦汁煮沸后进入回旋沉淀槽,残余的SMM进一步分解,大部分回旋沉淀槽绝热良好,因此内部温度很高,足以使SMM降解。与煮沸锅不同的是此时的麦汁相对平静,DMS挥发量减少,生成的DMS就存留于麦汁中。


  煮沸/回旋沉淀组合为控制DMS含量的关键。如果需要麦汁中DMS含量低,就应该尽量延长煮沸时间,加强煮沸强度,回旋沉淀时间相对缩短。另外还有一种方式,就是煮沸强度较低,麦汁中残存有大量未被转化的SMM。酿造者希望麦汁中含有适量的DMS,他们会尽量对煮沸进行调整,以提供进入回旋沉淀槽时合适的SMM含量,以便能够让它与回旋沉淀槽中产生的DMS量相当。


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