糖化是酿制啤酒的一个关键步骤，今天澳门新葡新京官方网站(www.8455.com)的小编就和您具体聊聊糖化技术对于啤酒稳定性的影响吧。

　　1.糖化工艺

　　(1)采用增湿粉碎工艺，粉碎后将麦皮和胚乳分开。采用特殊糖化工艺。先下胚乳，后下麦皮，以减少花色苷的含量。

　　(2)控制糖化醪液的pH值，以提高啤酒胶体稳定性(见表1)。

　　(3)严格控制蛋白休止温度，以降低麦汁中高分子蛋白质含量(见表2)。

　　(4)糖化要彻底，碘检正常。

　　(5)不能过度洗糟，以避免过多的麦皮多酚物质进入麦汁中。

　　2.麦汁煮沸

　　(1)啤酒生产过程中，麦汁煮沸要强烈，煮沸时间要长，以使蛋白质析出良好，可凝固性氮含量要小于2mg/100mL(见表3)。

　　(2)对煮沸麦汁进行酸化处理，调整麦汁pH为5.2—5.3。

　　(3)煮沸开始后不要过早添加酒花，应先让麦芽中的多酚物质与蛋白质充分反应，以提高酒花的利用率。

　　(4)煮沸过程中要减少氧气的摄入。